Sobre as Técnicas de Culinária

As técnicas culinárias existem para facilitar as nossas vidas, preservar as características do alimento, potencializar a textura, o cozimento e/ou o assado. Elas garantem grande parte da boa apresentação do alimento corrigindo defeitos comuns da forma de cocção, misturas e sabores.

Quantas técnicas culinárias foram usadas na preparação dessa lagosta?

Aprendi muitas técnicas que são imprecindíveis como por exemplo para preparação da massa para torta: misturar com as pontas dos dedos a manteiga na farinha até ficar com aspecto de areia molhada e só depois incorporar a água sem amassar muito a massa. Se amassar muito a massa cria “coração”. Significa que na hora de estender ela fica retornando, você a estica e ela volta. Para cortar aves, peixes e carnes a técnica pode ser determinante para a apresentação, evitar desperdício e potencializar a maciez da carne. Clarear a manteiga é uma técnica obrigatória para alguns pratos franceses. Conheço algumas dezenas ou centenas delas que estão presentes em muitos dos modos de fazer da culinária.
Sou amante da técnica embora algumas vezes não siga a mesma. Isso ocorre quando sinto ou pré-julgo que para obter certo resultado (textura), vou modificar o sabor. Para mim isso vale essencialmente para o molho engrossado com maizena (amido de milho) ou farinha de trigo. Prefiro um molho menos espesso, mas sem o paladar do trigo ou da maisena. Assim como o granulado do creme de leite usado como liga de tortas doces ou salgadas. Aprendi com os suíços, que possuem uma culinária mais rústica que os franceses. Eles não se importam com a granulação, preferem manter o sabor do ótimo creme de leite que possuem. Implicâncias a parte reconheço indubitavelmente que a França tem a melhor e mais completa culinária do mundo. E adoro as técnicas e utensílios de cozinha que eles nos apresentam.