Carneirinho, Carneirão... (Parte I)

Motivação:
Gente da mais alta categoria!
Esse jantar ocorreu para um grande amigo suíço: Jacques Bornand, ele que já tocou a associação “TROPICALP” mistura de trópicos com Alpes (Brasil/Suíça) e hoje tem uma agência de turismo a “PROMOBRAS”. Figura que fala português fluentemente com sotaque carioca e que acima de tudo compreende o espírito “Brazuca”. Adoro cozinhar para gente legal!
Hora de convidar:
Os convidados foram os amigos mais chegados e a lotação quase esgotada (o máximo de pessoas que cabe em torno da nossa mesa, quadrada de 08 lugares são 12 pessoas sentadas, dessa vez fomos em 10. Respeitando a lógica suíça combinamos com o Jacques uma semana antes da data que ocorreu o jantar. Os demais amigos foram convidados na quarta e na quinta, sabe com é a lógica brasileira se convida com muita antecedência esquecem.
Hora de montar o cardápio:
Entrada: Torre de Camarão.
Prato Principal: Cordeiro Assado
Acompanhamentos: Risoto de Arroz Negro e cogumelos de Paris, Purê de Abobora, e Batatas Douradas no Alecrim.
Sobremesa: Adoraria ter feito um pavê de manga. Por falta de tempo apelei para as amigas trazerem o que desejassem e guardei a receita para outra ocasião.
Hora de ir às compras:
Na quinta-feira fui a dois mercados (Casa Amarela e Madalena) para comprar os pernis de carneiro. Os que comprei em Casa Amarela, dois pequenos, pensei que não seriam suficiente e fui atrás de um terceiro pequeno no Mercado da Madalena onde acabei encontrando um grande. Passei no supermercado e comprei todos os elementos necessários para temperá-los.
Na sexta-feira, depois do trabalho fui a um mercadinho de frutos do mar para comprar os camarões, já descascados e frescos. Depois fui a outro mercado de especiarias para comprar geléia de menta, pão de caixa, azeitonas pretas e outras coisas e por fim a frutaria para comprar salada fresca e frutinha decorativa (Phisales).

Torre de Camarão
Ingredientes:
2 Kg de camarões graúdos frescos e descascados.
Salvia desidratada.
1 caixa de pão de forma
250 ml de creme de leite
1 limão siciliano
Azeite
Pimenta branca moída
Tomates cereja
Azeitona preta
Palmito
1 geléia mirtilho (pequena)
1 caixa de Phisales.
Talos de salsa ou manjericão.

Modo de Fazer:
Lave os camarões em água corrente, tempere com um pouco de sal e pimenta e leve para cozer ao vapor. Na água do vapor coloque a salvia desidratada para que ela aromatize os camarões. Mexa de vez em quando até que todos os camarões tenham mudado de cor e estejam rosados. Deixe no vapor por mais 10 minutos. Reserve-os. Corte a parte branca do pão de forma com um copo ou xícara fazendo círculos (dois para cada pessoa). Coloque o creme de leite em uma cumbuca e tempere com sal, pimenta branca, azeite e limão siciliano a gosto. Reserve os pratos que você vai montar as entradas. Molhe cada circulo de pão com esse creme à medida que vai montando a sua torre. Deixe os demais ingredientes à mão (camarão, azeitonas, palmito, tomate cereja, geléia de mirtilho, phisales, talos de salsa ou manjericão) uma tábua, uma faça afiada e decore como desejar.


Cordeiro Assado
Ingredientes:
1 Pernil de Cordeiro
1 cenoura grande
2 cebolas
Salsa
Aipo (a parte branca)
Dentes de alho
Louro Cravo
Tominho
Cebolinha
Azeite
Pimenta do reino em grãos
½ garrafa de vinho branco seco (375 ml)
½ garrafa de vinho tinto seco (375 ml)
Conhaque (5% da quantidade dos dois vinhos juntos - 40 ml)
Geléia de menta
Modo de Fazer:
Lave e limpe o pernil de cordeiro sem furar. Não há necessidade de furar a carne para que ela pegue os temperos, sem furar ela fica mais tenra. Seque-o e esfregue sal e pimenta do reino. Separe as aparas e gorduras para usar depois. Refogue em uma generosa porção de azeite a cebola, cenoura, salsa, dentes de alho, louro, aipo, tomilho, cravo. Deixe esfriar acrescentes os vinhos, cebolinha a pimenta em grãos e o conhaque. Coloque o pernil na vinha d’alho por 24 horas na geladeira, virando-o de vez em quando. Retire o pernil da vinha d’alho, seque-o.

Em uma frigideira grande coloque azeite e frite ele em todos os lados (selar). Coloque no forno em um refratário untado com manteiga e deixe assar por mais ou menos 1 hora e 30 minutos em forno médio. Reserve um pouco da vinha d’alho para regar de vez em quando. Vire-o Depois de certo tempo de assado colocar papel alumínio nas partes mais altas pra não queimar.
O molho:
Pegue as aparas do cordeiro, seque e passe na farinha de trigo. Em seguida frite-as na manteiga. Quando estiver dourado coloque a vinha d’alho, deixe ferver e coloque 200 ml de água fervendo. Baixe o fogo e deixe reduzir até atingir a metade do volume, retire do fogo e coe. Volte o líquido ao fogo com a toda geléia de menta. Deixe reduzir até encorpar.
PS. Se preferir pode dividir o molho deixando uma parte com e outra sem a geléia.

Veja as demais receitas no post:

A última ceia. (brincadeirinha!) Carneirinho, Carneirão (Parte II)